Un hachis parmentier d’agneau à la purée de vitelottes (pour sa merveilleuse couleur violette) cachée dans une feuille de chou – un résultat étonnant par le contraste entre la mache du chou à peine cuit et le tendre de la viande et les téléscopages de couleurs

1 épaule d’agneau sans os

1 carotte

1 branche de céleri

2 cuillers à soupe de raisins secs

cumin, gingembre en poudre

1 oignon

500 g de vitelottes

8 feuilles de chou vert

Cuire au four à 180° l’agneau avec les carottes et le céleri en brunoise. Réduisez la viande en filaments. Faire confire dans une poêle avec les raisins, les épices et l’oignon haché. Cuire les vitelottes épluchées dans 1 l d’eau salée. Ecraser à la fourchette. Ajouter un peu de lait et une noix de beurre. Détacher 4 feuilles de chou vert, enlever les côtes dures et blanchir 4 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter et éliminer l’eau restante avec un rouleau à pâtisserie. Tapisser un moule ou un cercle avec 2 feuilles de chou. Couvrir avec la viande puis la purée. Réchauffer au four 15 minutes environ.